Né le 20 mars 1925 Pierre Sabatier a grandi à Moulins dans l'Allier où il fit ses études primaires et secondaires. Après la guerre il "monte" à Paris. De 1949 à 1952 il suit des cours à l’école Nationale Supérieures des Arts Décoratifs et à l’école Nationale des Beaux Arts où il s’inscrit à l’atelier de fresque .
Fervent admirateur de l'art égyptien, des Assyriens, et de l'art des cathédrales, il s'intéresse aux différentes techniques permettant au peintre comme au sculpteur l'intégration de ses créations dans une architecture.
Il voue une admiration à Le Corbusier dont l’œuvre comme les écrits constituent alors pour lui un puissant stimulant.
En 1966, la sortie du premier numéro de la revue «LE MUR VIVANT» - avec les préfaces de Raymond Lopez, Maurice Novarina, et Le Corbusier - représente un événement pour les artistes de sa génération qui militent pour l'intégration des arts dans l'architecture. Sabatier y reconnaît sa propre démarche et adhère au mouvement.

Grâce à la réglementation sur le 1% - pourcentage du budget d’une construction publique affecté à une commande d’œuvre d’art - mise en place en France au début des années 50 – Pierre Sabatier obtient ses premières commandes et concrétise ses aspirations à une création d’art monumental. (Voir « Commandes publiques du 1% »).
Il réalise d’abord de vastes compositions murales en céramique ou mosaïque sur des murs pignons, à l’intérieur ou à l’extérieur de bâtiments publics, à l’exemple de la grande céramique du Lycée Claude de France à Romorantin en 1966 ou de celle du stade de la Porte d'Orléans à Paris en 1968. (Voir « Céramiques et Mosaïques »). Toutefois il délaissera progressivement cette technique, et optera de plus en plus à partir des années 70 pour le métal qui devient son matériau de prédilection.

Des architectes renommés de son époque (les frères Arsène-Henry, Michel Herbert, Dufau, Dacbert, Demailly, Sobeau et Julien…) lui confient la décoration des espaces intérieurs des vastes immeubles de bureaux qu’ils réalisent alors à la Défense .
A la demande des architectes Luc et Xavier Arsène-Henry, il conçoit une vaste composition en cuivre martelé et oxydé de 650 m2 pour le volume du noyau central de la Tour Aquitaine à la Défense en 1967. (Voir « Commandes privées »). C’est l’occasion pour lui de développer sa technique de fresque à l’acide, dont il a acquis la maîtrise et qui restera une des caractéristiques majeures de son œuvre. Un autre exemple significatif de cette technique se trouve dans une autre réalisation :
le hall de la Compagnie d’Assurances La Royale Belge à Bruxelles en 1969.

L’art dans l’architecture de Pierre Sabatier concerne aussi bien des bâtiments privés (sièges de sociétés, de banques, d’assurances) que des bâtiments publics (collèges, lycées, universités, préfectures, hôtels de ville, Palais de Justice…). Son œuvre s’étendra simultanément en France et à l’étranger (Belgique, Allemagne, Canada, Arabie Saoudite, Irak…)
Pour faire face aux commandes, Pierre Sabatier aménage un vaste atelier à Aurouër (Allier) dans la campagne bourbonnaise. C’est là qu’il exécute ses œuvres, secondé par une équipe d’assistants (il en comptera jusqu’à 10) qu’il formera lui-même. Pierre Sabatier a été assisté notamment par Jean-Pierre Colly et Michel Mazouz, ses « fidèles compagnons » pendant 35 ans.
Disposant d’outils qu’il a souvent façonné lui-même pour mieux les adapter à la nature même de ses activités, il manipule acier, étain, laiton, aluminium, cuivre - et traite de grandes surfaces ou des volumes considérables. Entouré de ses assistants, il plie, découpe, martèle, emboutit, oxyde le métal par tonnes, par centaines de mètres carrés. L’œuvre de Pierre Sabatier est d’inspiration volontiers organique. « Le métal semble agir comme un paysage soumis aux variations climatiques, un être vivant éprouvant des sensations multiples… Ses créations font souvent penser à des mouvements telluriques, des ondes, des failles… » (Recherche & Architecture, 1983, n°56)

En 1968, invité à intervenir avec d’autres artistes dont Ubac et Manessier, dans l'Hôtel de Ville de Grenoble (architecte : Maurice Novarina), Pierre Sabatier développe une nouvelle expression en créant un claustra en laiton découpé et travaillé à l'étain dont le critique d’art Pierre Cabanne saluera en son temps l’originalité. (Voir « Commandes publiques du 1% »). D’autres exemples suivront avec la sculpture-claustra de la Fondation Goldmüntz. à Anvers en 1970 ou "Les Portes de l'au-delà" du cimetière des Joncherolles à Villetaneuse en 1975. Ses réalisations assument souvent une fonction précise : cloisons, portes, murs claustra, murs parois y occupent une place importante. Pierre Sabatier qui élabore son œuvre en liaison avec l’architecture, fait rarement oeuvre unique mais participe à une conception d’ensemble. Il prend en compte la totalité des surfaces et travaille à l’échelle des volumes construits. Son oeuvre évoluera logiquement vers la création d’espaces sculptés tout entier dans lesquels il intègre des éléments d’aménagement, donnant à ses sculptures une potentialité d’usage. On peut mentionner ici l’espace sculpté en acier et étain pour l'Ecole Nationale Supérieure d'Electricité d’Orsay en 1977, ou encore l’aménagement du patio de l’Institut Universitaire de Technologie de Calais en 1986.

En 1974, Pierre Sabatier reçoit la commande de la nouvelle façade du siège de la société Parfums Rochas (33, Rue François 1er à Paris). Cette installation en PVC de 13m sur 25m, destinée à être éphémère, restera en place pendant une dizaine d'années et passe aujourd'hui pour un symbole des années Pompidou. (Voir « Commandes privées »)
Dans les années 80, Pierre Sabatier découvre avec le voile de béton et le béton projeté une nouvelle technique qu’il met à profitprofit pour des réalisations dans le cadre des parcs à thèmes et des aires de jeux. (Voir « Parcs à Thème »)

En 1994, il réalise une de ses œuvres les plus emblématiques en espace public : la sculpture-signal ''Voilures" de 18m de haut en inox pour le nouveau Pont de Boulogne – Billancourt de l’architecte Badani. (Voir « Espaces Publics »)

Sa vie durant Pierre Sabatier n’a cessé de s’ouvrir à de multiples investigations. Il conçoit en 1981 le Kaleicycloscope - un espace architectural en aluminium nacré composé d’éléments cylindriques animés, réceptacle d’images en perpétuel mouvement; et développe de 1995 à 2001, La Sidérolithe - une sculpture-habitacle en tubes d’acier inox, insérée dans un espace naturel aménagé. (Voir « Projets Expérimentaux »).

Pierre Sabatier est décédé à Paris en 2003, après avoir accompli en France et à l’étranger, une oeuvre monumentale, abondante et variée (près de 150 réalisations). dans le cadre de l'architecture contemporaine, Il a reçu la médaille de Bronze des Arts Plastiques de l'Académie d'Architecture en 1974 et la médaille d'Argent, en 1976. Il a été nommé Chevalier de la Légion d'Honneur en 2002 .
Son œuvre est représentée au sein des collections du MNAM/CCI du Centre Georges Pompidou à Paris.

En marge de son travail d'art monumental dans l'architecture, Pierre Sabatier a également accompli une œuvre importante dans le domaine de l’art sacré avec la création d’objets et de mobilier liturgique (Voir « Art Sacré »).